Hubungan Fermentasi Susu dengan Penurunan Kolesterol
Hubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari sejarah berikut. Pada sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi makanan berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari zebu, hewan sejenis banteng. Susu diperah langsung dari zebu ke dalam wadah kibuyu, sejenis labu, yang telah diasap.
Fermentasi berlangsung di dalam wadah ini. Dominannya makanan dari hewan pada pola makan suku Masai ini berarti masukan lemak jenuh yang tinggi. Meski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan jarang sekali mereka terkena penyakit jantung. Para peneliti menduga penyebabnya adalah karena zat yang dihasilkan dari kegiatan bakteri probiotik dalam susu fermentasi. Jadi meski di satu sisi susu mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang dapat menaikkan kadar kolesterol darah, susu fermentasi berefek sebaliknya. Baik yogurt, susu asidofilus, dan susu bifidus mampu menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesa kolesterol, sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Pengurangan kolesterol juga terjadi karena selama pertumbuhan bakteri menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini dapat terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya adalah nama zat yang diproduksi tubuh secara alami karena diperlukan untuk proses dalam sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol dalam jumlah jauh lebih banyak daripada kolesterol yang kita dapat dari makanan hewani tetapi kadar kolesterol dalam darah yang terlalu tinggi akan memicu pengerasan pembuluh nadi dan penyakit jantung koroner.
Hasil penelitian terhadap sejumlah kasus wanita Barat di Perancis menunjukkan bahwa keju dan lemak susu meningkatkan risiko kanker payudara. Tapi konsumsi yogurt ternyata menurunkan risiko tersebut. Penelitian lain melaporkan bahwa bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti dengan meminum yogurt secara teratur dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika dioleskan langsung dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb. casei dapat menghambat pertumbuhan tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dari dinding sel bakteri bifidus dan Lb. bulgaricus juga memiliki efek antitumor dan dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan, sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
Asidofilus adalah salah satu spesies bakteri probiotik yang paling banyak diteliti dan kini sering ditambahkan untuk melengkapi bakteri yogurt. DDS-1, salah satu galur asidofilus yang dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, mampu menghasilkan antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa jenis bakteri penyebab penyakit. Namun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika sama sekali.