Peranan Garam Dalam Pembuatan Bakeri
Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiLiki rasa dan aroma yang enak. Garam dan fLavor (penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan daLam jumLah keciL, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan konsumen sangat besar.
Fungsi garam daLam produk bakeri : Memberi rasa supaya tidak hambar
Memperkuat cita rasa bahan Lain, rasa manis guLa akan Lebih terasa jika ada garam
MengontroL perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi
Memperkuat keLiatan gLuten ( daya regang) daLam adonan Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.
SaLah satu bahan pengeras, biLa adonan tidak memakai garam, adonan agak basah
Mengatur warna kuLit roti
KesaLahan penanganan garam juga bisa membuat masaLah daLam fermentasi, misaLnya jika ragi diLarutkan daLam air yang teLah ditambah garam, maka pertumbuhannya ragi akan terhambat haL ini bisa mengakibatkan fermentasi yang Lambat dan cita rasa produk yang kurang baik.
Penimbangan garam harus diLakukan seteLiti mungkin jangan memakai sendok atau aLat- aLat sebagai takaran karena akan sangat besar pengaruhnya terhadap proses fermentasi. SeLisih pemakaian garam Lebih dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. SeLain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.
Penambahan jumLah garam yang terLaLu banyak akan menurunkan kemampuan gLuten daLam menahan gas, sebaLiknya jika terLaLu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi voLume adonan, karena gLuten tidak mempunyai daya regang yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedaLam adonan maka hasiLnya adaLah kuLit akan terLihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan.