Ragi Roti Untuk Pembuatan Bakeri
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak meLaLui cara membeLah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasiLkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendaLi dengan baik, maka akan menghasiLkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, daLam arti mempunyai voLume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
SeLama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyL 4lk*h*l. GuLa-guLa sederhana seperti gLukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasiL CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan 4lk*h*l berkontribusi daLam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideaL pada temperatur 30-38 °C dan keLembaban 75-80%.
Kondisi untuk ragi yang penting daLam pengembangan membeLah diri adaLah tersedianya air, subtrat (gLukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideaL absoLut fermentasi adaLah 38 °C pada keLembaban reLatif 80 %.
Proses fermentasi oLeh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adaLah invertase, maLtase dan zymase. GuLa pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara Langsung oLeh ragi.
Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (gLukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara Langsung oLeh ragi. Sukrosa daLam adonan akan diubah menjadi gLukosa pada tahap akhir mixing.
Maltase mengubah maLt sugar atau maLtosa yang ada pada maLt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara Langsung oLeh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk 4lk*h*l.
Reaksi yang dihasiLkan dari aktivitas enzim ini adaLah ; C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etiL 4lk*h*l + karbondioksida
Ada dua jenis ragi komersiaL, yaitu ragi segar yang teLah dipres membentuk Lempengan atau baLok, dan ragi kering yang berbentuk granuLa. Ragi kering ada yang berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk peLet-peLet haLus.
Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah Larut dan tidak cepat tumbuh sehingga perLu diLarutkan duLu daLam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segar yang dipres, perLu diLarutkan daLam air sebeLum dicampurkan supaya mudah menyebar daLam adonan.
Ragi kering berbentuk peLet haLus biasanya mudah Larut dan tersebar daLam adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi ini popuLer disebut ragi instan ( misaLnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan). Ragi segar yang dipres banyak digunakan karena harganya reLatif murah ( misaLnya merk PinnacLe ). Fungsi ragi (yeast) daLam pembuatan roti adaLah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah guLa menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gLuten daLam adonan. Pengkondisian dari gLuten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Ragi yang teLah Lama atau teLah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasiLkan enzim proteoLitik yang dapat merusak gLuten dari tepung dan menurunkan kuaLitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boLeh berhubungan Langsung dengan garam, guLa, Lemak atau asam. OLeh karena itu predough dihasiLkan dengan campuran air, ragi, dan tepung .