Penentuan Jumlah Air Untuk Membuat Bakeri
Air merupakan bahan yang paLing murah daLam pembuatan produk bakeri, tetapi sangat vitaL dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti dan donat. Fungsi air daLam pembuatan roti sebagai berikut :
DiperLukan daLam pembentukan gLuten. Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan Menentukan kemudahan penanganan adonan seLama proses Menentukan mutu produk yang dihasiLkan. Berfungsi sebagai peLarut bahan – bahan seperti garam, guLa, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata daLam tepung.
Mempertahankan rasa Lezat roti Lebih Lama biLa daLam roti terkandung cukup air Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan
SaLah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan
Penentuan jumLah air yang optimum untuk adonan diLakukan dengan cara memeriksa/meLihat konsistensi adonan secara visuaL seLama pengadukan atau dengan menggunakan aLat misaLnya Farinograf. Jika penggunaan air terLaLu banyak, adonan akan menjadi Lengket dan susah ditangani seLama proses pembuatan roti. SebaLiknya jika terLaLu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti seteLah baking akan menjadi keras.
Rata-rata ratio tepung : air adaLah 100:60-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum menyerap 60- 65 L air. Untuk menentukan perkiraan jumLah air yang ditambahkan
dapat diLihat contoh berikut :
Komposisi Resep Jumlah Keterangan
Tepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air 1000gr : 600 mL air
Ragi roti 15 gr Jenis bahan yang dianggap mengandung air
adaLah:
Garam 20 gr 1. TeLur mengandung cairan berat : 200 gr
Ragi Instant 15 gr 2. Margarine 50% mengandung cairan : 75 gr
Bread Improver 30 gr JumLah : 275
gr
TeLur 200 gr
Margarine 150 gr Air yang dibutuhkan :
JumLah TotaL bahan 1430 gr 600 mL – 275 gr = 325 gr
JumLah air dibutuhkan 325 gr
Berat adonan totaL 1755 gr
Kandungan mineraL dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat adonan. Jika menggunakan air yang Lunak seperti air destiLata atau air hujan cenderung menyebabkan adonan Lengket dan produk kurang mengembang. Jika digunakan air yang demikian sebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast food yang mengandung garam – garam mineraL, dan jumLah garam ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berLebihan.
SebaLiknya biLa air yang digunakan terLaLu banyak mengandung garam karbonat (magnesium karbonat, kaLsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika menggunakan ragi, jumLah ragi perLu ditingkatkan karena gLuten akan menjadi Lebih keras.