Karakteristik Bahan yang di Gunakan dalam Pembuatan Roti Bakeri
Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, apabiLa dicampur dengan air dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibeL, yang disebut gluten.
Fungsi gluten daLam pembuatan roti adaLah menahan gas pengembang dan adonan dapat menggeLembung seperti baLon, sehinga roti dapat mengembang dengan struktur berongga – rongga haLus dan seragam serta tekstur Lembut dan eLastis.
Berdasarkan proses pembuatannya, dikenaL dua istiLah tepung terigu yaitu tepung kuat (Hard Wheat ) mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah (Soft Wheat ) mengandung 9 – 9,5 % protein.
Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk pembuatan roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Terigu cap Kunci Biru termasuk terigu lemah cocok digunakan untuk pembuatan cake atau boLu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap Segitiga Biru digunakan untuk kue dan biskuit.
Air yang digunakan daLam membuat adonan harus sesuai dengan takaran. Penggunaan air terLaLu banyak, adonan akan menjadi Lengket dan susah ditangani seLama proses SebaLiknya jika terLaLu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti seteLah baking akan menjadi keras.
Ragi roti atau yeast adaLah mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Menghendaki suhu diatur 30- 38 °C dan keLembaban nisbi 75-80% agar ragi ini berkembang baik seLama proses fermentasi adonan.
SeLama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk 4lk*h*l. Jenis ragi instan yang banyak dijuaL dipasar yang digunakan untuk membuat roti adaLah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan.
Penambahan jumLah garam yang terLaLu banyak akan menurunkan kemampuan gLuten daLam menahan gas.
SebaLiknya sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi voLume adonan, karena gLuten tidak mempunyai daya regang yang cukup.
Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedaLam adonan maka hasiLnya adaLah kuLit akan terLihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan.
IstiLah shortening untuk semua Lemak atau minyak yang dicampurkan ke daLam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
Di pasaran jenis shortening yang ada misaLnya mentega (butter), mentega putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari Lemak (bagian krim susu)
TeLur yang digunakan daLam pembuatan bakeri adaLah teLur ayam. Protein putih teLur mempunyai sifat yang mirip dengan gLuten karena dapat membentuk Lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasiLkan seLam prose fermentasi.
Pada proses baking, Lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb).
Jenis susu yang banyak digunakan daLam proses bakeri adaLah susu bubuk, skim dan krim. Krim mengandung Lemak yang tinggi sehingga memberikan keLembutan dan aroma yang menyenangkan.
Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donat disebut improver antara Lain merk EmpLek ,Dimodan, SerroL-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.
Bahan pengisi yang sering digunakan daLam pembuatan roti manis dan donat antara Lain keju, cokeLat, kismis, seLai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang hijau dan keLapa.