Masalah - Masalah Dalam Pembuatan Yogurt
Masalah Yogurt terlalu lama jadi
Yogurt lama sekali jadi (lebih dari 8 jam). Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan bakteri lambat. Fermentasi susu disuhu yang tepat (antara 40–44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt.
Bibit terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan. Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit baru setiap minggu untuk menjaga keaktifan bakteri.
Bibit terlalu lemah karena berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup bakteri untuk mengubah susu menjadi yogurt. Diganti bibit dengan yang lebih baru.
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit. Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu). Susu terlalu kuat diaduk saat dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter. Susu diaduk secukupnya saja.
Masalah Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya
Yogurt terasa kasar di lidah, banyak mengandung butiran kecil. Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar. Cara melarutkan susu bubuk adalah menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus mengaduk campuran hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, campuran ini dimasak selama 15– 20 menit.
Yogurt tidak enak, tidak seperti yogurt (rasanya aneh atau asing, baunya busuk/tengik). Bibit tercemar mikroba lain. Diganti bibit dengan yang baru.
Rasa yogurt hambar (kurang asam). Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47–52°C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam laktat pun berkurang.
Suhu fermentasi diatur agar tetap berada di antara 40–44°C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat.
Rasa yogurt terlalu asam. Fermentasi terlalu lama (lebih dari 1–2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak.
Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam.
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25°C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu.
Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44°C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Ada bau hangus.
Susu terlalu lama dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus. Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit, 80–90°C). Jika menggunakan susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga agar susu tidak gosong di dasar wadah.
Masalah Yogurt jadi tetapi memisah
Terbentuk air dadih diatas permukaan yogurt. Yogurt difermentasi terlalu lama (lebih dari 12 jam). Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin.
Wadah susu terguncang atau dipindahkan saat difermentasi. Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan.
Yogurt terlalu encer sehingga akhirnya memisah. Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan sedikit zat penstabil.