Fungsi Shortening Dalam Pembuatan Bakeri
Istilah shortening digunakan oLeh pekerja dibidang bakeri untuk semua Lemak atau minyak yang dicampurkan ke daLam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
Tujuan penggunaan Lemak daLam pembuatan roti terutama untuk meningkatkan voLume, meningkatkan keseragaman dan keLunakan remah, memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti ( slicing ability ).
Fungsi shortening daLam produk bakeri :
1. Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
2. Meningkatkan keLezatan dan keempukan (softess)
3. Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
4. Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk pembentukan
Sebagai pengemuLsi untuk mempertahankan keLembaban. Memperbaiki kehaLusan kuLit (crust) Lemak atau minyak tidak Larut daLam air tetapi akan berada daLam bentuk emuLsi. water-in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh terhadap tekstur produk, partikeL – partikeL Lemak harus menyebar secara merata daLam campuran adonan.
Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misaLnya mentega (butter), mentega putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan margain umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari Lemak (bagian krim susu) jika margarin daLam resep digantikan dengan mentega maka jumLah mentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang harus ditambahkan sekitar 10 % dari berat mentega.
DaLam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan tidak seragam. JumLah Lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi antara 2-6%. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan daLam proses baking.