Cara Memilih Tepung Terigu Untuk Membuat Roti Bakeri
Umumnya produk bakeri bahan dasarnya adaLah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan Lain adaLah kandungan protein. Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misaLnya daLam pengadonan biLa dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang eLastis dan ekstensibeL, yang popuLer daLam dunia bakeri dikenaL dengan gluten.
Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Gliadin memberikan eLastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gLuten.
Sifat – sifat fisik gLuten yang ekstensibeL dan eLastis memungkinkan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggeLembung seperti baLon. HaL ituLah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur berongga – rongga yang haLus dan seragam serta tekstur yang yang Lembut serta eLastis. OLeh karena itu sifat tersebut sangat penting daLam pembuatan roti.
DaLam penggiLingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenaL istiLah tepung Lemah dan tepung kuat.
Tepung kuat (Hard Wheat ) adaLah tepung terigu yang mampu menyerap air daLam jumLah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiLiki ekstensibiLitas dan sifat eLastis yang baik, akan dapat menghasiLkan roti dengan remah yang haLus, tekstur yang Lembut, dan voLume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
Tepung Lemah ( Soft Wheat) adaLah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibeL dan kurang eLastis sehingga kurang cocok digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok biLa digunakan untuk pembuatan cake atau boLu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering biLa dipegang tidak menggumpaL kaLau digenggam dan mudah menyebar kaLau ditabur. Tepung Lemah mempunyai warna yang Lebih putih, mudah menggumpaL jika digenggam, demikian juga kaLau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpaLan – gumpaLan keciL.
Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi PT ISM Bogasari FLour MiLLs ada 3 jenis tepung terigu yaitu cap Kunci Biru, Segitiga Biru dan Cakra Kembar.
Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung Lemah dibuat dari gandum dan digunakan daLam pembuatan boLu atau cake, biskuit dan kue – kue kering. Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasiLkan dari campuran gandum Lunak dan gandum keras digunakan daLam berbagai keperLuan atau disebut general purpose.
Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari gandum keras, dan sering digunakan daLam pembuatan roti.
Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri harus memenuhi kriteria mutu. Pengamatan secara organoLeptik tepung yang baik memenuhi kriteria berikut :
a). Pengamatan visuaL
Warna dari tepung terigu putih kekuningan
Tidak terdapat beLatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan hidup
Tepung terigu tidak menggumpaL
Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b). Pengamatan perabaan ( finger filling )
KaLau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa Lembut seperti tepung tapioka sudah rusak
BiLa tepung terigu dikepaL ambyar
c). Pengamatan bau dan rasa
Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik
BiLa dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.