Pengendalian Dalam Fermentasi Roti
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-activitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan (lihat tabel). Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mukroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan metabolit.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Proses tersebut dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Secara umum, proses fermentasi yang dilakukan pada tahapan pengolahan roti dapat dilihat pada gambar.
Banyak faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adonan, namun tetap harus diingat bahwa dalam proses fermentasi tersebut yang dipentingkan adalah pengembangan adonan. Pengembangan adonan sendiri merupakan akibat dari peningkatan tekanan internal akibat dari gas CO2 yang dihasilkan. Dengan demikian, beberapa parameter yang mempengaruhi laju pengembangan adonan adalah ekstensibilitas dan elastisitas film protein, viskositas adonan, dan tentu saja aktivitas khamirnya.
Suhu. Aktivitas khamir sangat dipengaruhi oleh suhu medium. Pada kisaran suhu 20- 40oC, peningkatan suhu adonan 1oC akan meningkatkan laju fermentasi sampai 12%. Oleh karena itu, pada proses produksi sangat vital untuk dilakukan pemantauan dan pengendalian suhu adonan secara akurat pada akhir proses pencampuran. Perlu diketahui dan menjadi catatan bahwa apabila suhu adonan melebihi 55oC maka khamir akan mati. Konsentrasi Khamir. Pada suhu tersebut di atas, laju fermentasi tergantung pada jumlah khamir ynag digunakan. Setelah proses fermentasi 1 jam akan terjadi sedikit penurunan pertumbuhan khamir pada penambahan khamir 2-5%. Kemudian segera pertumbuhan khamir meningkat kembali setelah tersedia nutrisi untuk pertumbuhannya. Selain jumlah khamir yang digunakan, keberadaan gula sebagai sumber nutrisi juga mempengaruhi laju pengembangan adonan.
pH. Proses fermentasi oleh khamir terjadi secara optimal diantara pH 4 dan 6. Pada proses pembuatan roti, pH adonan pada akhir fermentasi adalah sekitar 5,2. Apabila menggunakan kultur starter untuk sourdough, pH adonan dapat lebih rendah.