Fungsi, Metabolisme, Sumber Lemak dan Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak
Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan metabolik, menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara hayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak simpanan didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk metabolic yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang mengalami perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai hormon steroid.
Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air. Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.
Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air. Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.
Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak. Sebagian jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat dibawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian tertentutubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanan kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh pada bayi.
Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemakmetabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagaian terbesar lemak pada membran sel.
Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida, kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemaksimpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemakdapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.
Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di dalamtubuh. Selama peredaran di dalam darah, lipoprotein dapat membawakolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low desnsity lipoprotein) mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi (high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.
Fungsi Lemak
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon $3k$. Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
Lemak di dalam makanan berfungsi:
• Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
• Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan protein karena waktu untuk mencernakannya paling lama.
• Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal inisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak. Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka harus padat energi.
• Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutamaasam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
• Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan klik (cake).
Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi
• Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energy lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak.
• Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh dapat mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panasorang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisanlemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orangkurus akan kedinginan.
• Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal.
• Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, Kyang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.
Metabolisme Lemak
Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembalizat gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zatgizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan.
Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat dan protein karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.
Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormone kolesistokinin. Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi dan mengeluarkan empedu ke dalam duodenum. Empedu mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula sangat kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat diuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu menetralkan gumpalan yang bersifat asam. Suasana basa diperlukan agarenzim pengurai lemak yang diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usus halus tetap bekerja.
Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam lemak, dan gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi dengan empedu, membentuk misel yang larut di dalam air. Misel inilah yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap.Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap langsung ke dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalam sirkulasi darah menujun sel, mereka bergabung dengan albumin darah sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di dalam sel usus menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu proteinmenjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalamsirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai disel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan sebagai cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.
Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel berlangsung terus. Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuh sebagai sumber energi dan zat gizi esensial yaitu asam lemak esensial dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak.
Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom karbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besar aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi kepin darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yang mempergaruhi tekanan darah.
Sumber Lemak
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak, seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,lemak diantara otot daging, lapisan lemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan, susu, dan makanan berlemak.
1. Lemak susu
Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentukemulsi. Globula lemak distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan kolesterol. Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larutdalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuhtunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.
2. Lemak Telur
Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolesterol,pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir telurukuran besar (56 gram).
3. Lemak Ikan
Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak.Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang,20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap danmerupakan asam lemak omega-3.
4. Lemak kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak jenuh tunggal (22%) sisanya asam lemak jenuh.
5. Minyak Nabati
Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut diatas tidak mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuhtunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang(C-8-C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh. Berdasarkan asalnya, lemak dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak hewani.
Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak
Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energi di dalam sel.
Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat. Rasa makanan berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus.
Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan factor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makananberkadar tinggi kolesterol.