Teknik Proses Produksi Roti
Secara garis besar proses pembuatan roti terdiri dari penacampuran, pembentukan dan pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awaL, rounding, intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning, pendinginan dan pengemasan.
1. Menimbang Bahan
Menimbang harus diLakukan dengan teLiti dan tepat memiLih aLat sesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan keteLitian (graduation ) timbangan yang hendak dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan aLat dari kotoran yang menempeL, Lakukan penteraan hingga aLat timbang tersebut siap digunakan.
Bahan-bahan seperti Yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang dengan teLiti. Ingat ! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh Langsung terhadap kecepatan fermentasi dan rasa dari roti yang dihasiLkan.
2. Mencampur Adonan
Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau development yang ditandai terbentuknya adonan yang Lembut, eLastis, ekstensibeL dan nampak kering serta tidak Lengket. Pencampuran dianggap seLesai biLa adonan sudah menjadi kaLis yaitu Lembut, eLastis, kering, serta resisten terhadap peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum diLakukan adaLah dengan meregang – regang segumpaL adonan membentuk Lembaran tipis. Untuk memperoLeh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan meLipat adonan.
Metode umum yang digunakan daLam pengadukan roti, yaitu :
Metode babon ( sponge and Dough method ) diLakukan dengan cara sebagian besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3 – 6 jam sebeLum dicampur dengan bahan Lain.
Metode babon cair (brew ): sekitar 25 % tepung dibuat babon cair sebeLum pencampuran adonan.
Metode langsung,( straight dough) seLuruh bahan dicampur sekaLigus menjadi adonan sebeLum difermentasi). Cara ini sederhana tetapi kurang fLeksibeL, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesaLahan pada proses fermentasi atau tahap sebeLum fermentasi.
Metode cepat (no time dough method ). :bahan dicampur sekaLigus dan tidak ada proses fermentasi sebeLum dibentuk (make up )
3. Fermentasi
Tujuan fermentasi adaLah untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasiLkan produk bermutu baik. SeLain itu fermentasi berperan daLam pembentukan cita rasa roti. HaL yang terpenting daLam meLakukan fermentasi adaLah membuat kondisi Lingkungan suhu dan keLembapan ideaL untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan biasanya difermentasi pada suhu 27- 30 °C dengan keLembaban 75-80 %.
Fermentasi dapat diLakukan di atas meja dan ditutup dengan pLastik agar permukaannya tidak mengering, dimasukkan daLam ember pLastik yang terLebih dahuLu dioLesi margarine dan dimasukkan ruang terkontroL. Lama fermentasi biasanya
15 menit
4. Pembentukan ( Make Up )
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibuLatkan, diistirahatkan, diguLung atau kaLau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan daLam Loyang dan fermentasi akhir (final proofing ) sebeLum dipanggang.
a) Pembagian Adonan (Dividing)
SeteLah fermentasi awaL, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat diLakukan secara manuaL atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan manuaL diperLukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berLebihan.
Membagi adonan dengan aLat Manual Dough Devider potongan dapat Lebih homogen dan berat yang seragam. Baca kembali SOP penggunaan alat tersebut.
b).Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas karbondioksida yang terbentuk seLama fermentasi serta memudahkan adonan menyerap udara Luar sehingga adonan dapat mencapai voLume yang optimum. SeLain itu, rounding juga berfungsi untuk mengurangi keLengketan adonan dan mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding.
Potongan adonan hasiL pembagian yang masih kasar permukaanya dengan bentuk beLum beraturan seLanjutnya dibuLatkan membentuk buLatan yang haLus dengan kuLit yang reLatif tebaL. Proses pembuLatan dapat diLakukan dengan tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah
MembuLatkan perLu Latihan intensif, Lakukan dengan satu tangan dan semakin mahir anda dapat membuLatkan sekaLigus dengan kedua tangan.
5. Intermediet Proofing
Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan seteLah proses pembuLatan agar adonan Lebih mudah ditangani pada proses seLanjutnya. Pada tahap ini adonan akan meLanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembaLi eLastis seteLah kehiLangan gas, teregang, dan terkoyak seLama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari 2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.
6. Pemipihan Adonan (Sheeting)
Pemipihan adonan bertujuan untuk menghiLangkan atau membuang gas CO2 dan mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting diLakukan secara manuaL dengan menggunakan pipa pLastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan aLat Dough Sheeter.
7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)
Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan seLera masing–masing yang dapat diLakukan dengan cara mengguLung adonan dan merekatkan sisi adonan seteLah diLakukan pengisian. Proses moulding secara manuaL diLakukan di atas meja kerja yang teLah ditaburi tepung terigu dengan maksud untuk mencegah Lengketnya adonan pada meja proses dan dengan aLat menggunakan Dough Moulding.
Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan roL, konveyor sabuk atau tenunan metaL (mesh). Ketika adonan meLaLuinya ujung depan Lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan sehingga Lempengan terguLung membentuk siLinder. Lapisan – Lapisan tersebut masih Longgar ketika meninggaLkan pengguLung
,seLanjutnya siLinder adonan tersebut disiL dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.
SeLain itu udara diantara Lapisan Lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang sesuai dengan ukuran Loyang daLam pembuatan roti tawar. Secara manuaL dua Langkah ini dikerjakan sekaLigus yaitu dengan cara menekan tepi guLungan setiap
sepertiga atau seperempat guLungan.
8. Panning
Panning adaLah proses meLetakkan adonan ke daLam Loyang yang bersih dan teLah dioLesi minyak khusus untuk mengoLes Loyang. Pada saat peLetakkan adonan, sambungan adonan harus berada pada bagian bawah. HaL ini untuk mencegah kemungkinan terbukanya sambungan seLama final proofing atau pemanggangan.
9. Final Proofing
Final Proofing diLakukan sebeLum adonan dimasukkan ke daLam oven. FinaL proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai voLume optimum baik. Temperatur sekitar 35 – 40 °C dan keLembaban reLatif 80 – 85 %.
DaLam fermentasi ini ragi roti menguraikan guLa daLam adonan menghasiLkan gas karbondioksida. Gas yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasiLkan remah roti yang berpori – pori. Fermentasi dianggap cukup apabiLa voLume adonan mencapai 75 – 90 % isi Loyang atau cetakan untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya sampai tinggi adonan sekitar 20 % Lebih tinggi dari Loyang yang digunakan. Biasanya fermentasi ini memerLukan waktu 30 – 60 menit.
10. Pemanggangan (Baking)
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat dicerna oLeh tubuh dan menimbuLkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasiLkan roti yang berkuaLitas tinggi. Pemanggangan terLaLu Lama dapat menyebabkan k3k3r4s*n dan penampakan yang tidak baik.
Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adaLah 180 – 200 °C seLama 15 – 20 menit. Proses pemanggangan akan menyebabkan voLume adonan bertambah daLam waktu 5 – 6 menit pertama daLam oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu
65 °C temperatur adonan. Proses pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses geLatinisasi dari kanji, dan untuk menghasiLkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum 77 °C.
11. Depanning
Depanning merupakan proses peLepasan roti dari Loyang seteLah roti mengaLami proses pemanggangan sampai matang untuk didinginkan. SeteLah matang roti harus segera dikeLuarkan dari oven dan diLepaskan dari Loyang. Jika dibiarkan pada Loyang panas kemungkinan permukaan bawah yang kontak dengan Loyang akan menjadi gosong. Roti diLetakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metaL tahan karat supaya uap panas akan keLuar dan tidak mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat Lembab bisa menyebabkan pengembunan pada permukaan dan kuLit roti akan keriput.
12. Pengemasan
SeteLah dingin, permukaan roti kering dan berada daLam keseimbangan dengan Lingkungan sehingga tidak terjadi pengeringan maupun penyerapan air, untuk menghindari kejadian tersebut roti sebaiknya diLakukan pengemasan.
Pengemasan bertujuan untuk menghindari kontaminasi dan pengeringan seLama penyimpanan serta memperbaiki penampiLan pada saat pemasaran. SeLain itu pengemasan berfungsi untuk mencegah pengerasan kuLit akibat menguapnya kandungan air. Pengemasan umumnya diLakukan seteLah produk roti yang dihasiLkan tidak panas Lagi, karena pengemasan daLam keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada roti menjadi Lebih cepat. Pengemasan yang baik akan meLindungi roti dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.